牛乳の殺菌方法

きほん知識

牛乳の殺菌方法にはどのようなものがありますか。

食品衛生法の「乳及び乳製品の成分規格等に関する省令」により、「保持式により摂氏63度で30 分間加熱殺菌するか、又はこれと同等以上の殺菌効果を有する方法で加熱殺菌すること」と規定されています。主に、下表の方法が実用化されています。このうち、保持式とあるのは、タンクで所定の殺菌温度で保持する、いわゆるバッチ式殺菌のことですが、現在主流となっているのは、連続式の超高温瞬間殺菌(UHT 殺菌)で、牛乳が、120~150℃で数秒間殺菌され、その後急速に冷却される方法(条件)です。殺菌方法の9 割以上を占めています。他にも以下の表にあるような方法があります。耐熱性胞子形成菌を死滅させるのはUHT 殺菌のみで、低温保持殺菌に比べ1 万倍もの非常に高い殺菌効果があるといわれています。殺菌方法(設備)としては、蒸気や温湯で加熱した高温の金属プレート間を通過する際に殺菌するプレート式や、加熱蒸気中に生乳を吹き込んで殺菌するスチームインフュージョン式、生乳中に加熱蒸気を吹き込んで殺菌するスチームインジェクション式などがあります。
いずれの殺菌方法によっても、牛乳の栄養は変わりません。たんぱく質は熱により一部変性しますが、栄養や吸収率に違いはありません。

温度 時間 殺菌方法

  • LTLT=Low Temperature Long Time
  • HTLT=High Temperature Long Time
  • HTST=High Temperature Short Time
  • UHT=Ultra High Temperature

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