牛乳の製造方法

きほん知識

牛乳が搾られてから工場に入り、製品化される工程はどのようになっていますか。

次のような工程です。

【搾乳】

酪農家や牧場で、健康な乳牛から1 日平均2 回搾乳します。ミルカー(搾乳機)で搾られた生乳は、パイプラインを通り、バルククーラー(冷却貯乳槽)で10℃以下に冷却、貯乳されます。

【集乳】

タンクローリーが酪農家を回り、冷却されている生乳の温度、乳質などを調べたうえで集乳します。四季を通して10℃以下の低温で工場へ届けられるように輸送管理しています。

【計量】

工場到着後、計量、受入検査・受乳色、風味、温度、比重、抗生物質、アルコールテストなどの乳質検査を行ない、パイプラインで工場内に受け入れます。酸度、脂肪率、全固形分、細菌数、異物なども厳重にチェックしています。

【冷却・貯乳】

生乳は微生物にとっても絶好の栄養源となるため、受乳後ただちに10℃以下に冷却し、保冷式の貯乳タンクに貯えます。生乳中には眼に見えないような小さなゴミや異物が混入していることもあるので、クラリファイヤー(遠心式清浄機)によってこれらを自動的に分離、除去します

【均質化】

生乳中の脂肪が浮くのを防ぐために、ホモジナイザー(均質機)で脂肪球を細かくします。

【殺菌】

加熱殺菌(120~150℃で1~3 秒間・HTST・低温殺菌等)した後、ただちに10℃以下に冷却します。

【充填】

自動的に成型された紙容器に牛乳を充填し密封します。
ビン牛乳の場合は、自動洗ビン機でビンを洗浄、殺菌したのち牛乳を充填します。

【日付印刷】

賞味期限などの日付を印字し、ただちに冷蔵室に運びます。

【製品検査】

10℃以下で貯蔵し、細菌数、成分、風味など必要な検査を行ないます。

【出荷】

検査に合格した牛乳を保冷車で出荷します。

以上のように、牛乳は搾乳から充填まですべての工程で冷却され、ほとんど空気に触れることなく衛生的に作られています。さらに、HACCP システムにより、総合衛生管理製造過程の承認を厚生労働大臣から受ける工場も多くなりました。HACCP システムとは、原料から製造・加工・出荷のすべての段階でおこりうる危害を事前に予測して、そのプロセスを重点的に管理することで、安全な製品を作るシステムです。

【ESL 製法】

ESL とはExtended Shelf Life の頭文字をとった略語で、賞味期限の延長の意味です。原料から製品に至る製造工程において、より高度な技術で製造し、徹底した管理システム体制を整備することで、設備・機器等の洗浄・殺菌レベルを向上させ、賞味期限の延長を可能にしました。

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