超高温瞬間殺菌だと、たんぱく質が変性する?

消費者相談室への相談事例

超高温瞬間殺菌(UHT殺菌)の牛乳は、たんぱく質が変性しているのですか。

たんぱく質の変性とは、「卵を加熱するとゆで卵になる」、「肉や魚を焼くと硬くなる」などの変化で、変質しても栄養価は変化しません。牛乳を加熱殺菌すると、一部のたんぱく質(20%を占めるホエーたんぱく質)は変性しますが、牛乳に含まれるたんぱく質の80%を占めるカゼインはほとんど変性しません。また栄養価も変わりません。

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