ヨーグルトで鶏肉が軟らかくなるのはなぜ?

消費者相談室への相談事例

鶏肉をヨーグルトに漬けると軟らかくなるのはなぜですか。

理由は2つあるといわれています。ひとつは、「乳酸菌が出す乳酸によって肉の筋繊維が溶かされて、隙間ができ食感が軟らかくなる」というもの。
もうひとつは、「肉を加熱すると肉汁が外に出てしまい身がしまって固くなるが、ヨーグルトがまわりに付いているので肉汁が逃げ出さず、縮まなくなるので軟らかい」というものです。豚肉でも同様に軟らかくなりますが、牛肉ではあまり変わらないそうです。おそらく、筋繊維の構造が違うからだと思われます。

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