「生クリーム」が泡立つのはどういう状態?

消費者相談室への相談事例

種類別クリーム(生クリーム)について教えてください。
(1)乳脂肪同士がくっつくのはどうしてですか。(2)気泡ができるのはどうしてですか。(3)「ホイップ」というクリームもありますが、何が違うのですか。

(1)乳脂肪はたんぱく質の膜で包まれているので、ホイップすることで衝撃を受けると膜が壊れ、脂肪球同士が集まって凝集し、粘度が高くなります。
(2)ホイップしたときに空気が入るので気泡ができます。そのまわりに脂肪球が集まり網目構造になるので泡立てる前の状態より体積が大きくなり、ほんの100g のクリームでもボウルに半分くらいの量になるのです。種類別「クリーム」と表示されているものは、安定剤などが入っていませんので泡立てすぎないようにすることも大切です。泡立てすぎるとボソボソになり、さらに撹拌すると水分と脂肪分が分離してバターになります。また植物性脂肪を使ったものも市販されています。脂肪分の割合は同じですが、味やできあがりに差があります。
(3)「ホイップ」という商品名のものもあります。乳業メーカーの固有名詞で“ホイップに向いています”などの意味でつけているのだと思われますが、詳しくは製造メーカーにお問い合わせください。

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