牛乳を温めると甘くなるのはなぜ?

消費者相談室への相談事例

牛乳を温めて飲むと甘く感じるのはどうしてですか。

味覚は舌の味蕾(みらい)にある味覚細胞が味を感じる仕組みになっています。
従来は、先端に甘味を感じる受容体があり、『冷たいものはすぐに飲み込むが、温めたものは少しずつ飲むために舌先に甘味がより感じられるのではないか』との説がありました。
現在では、存在する味蕾の機能は舌の全体でほぼ均一であり、舌はどの部分でもほぼ同じように味を感じるようにできていると理解されています(甘味受容体TAS1R2/TAS1R3の発見)。一方、一過性受容体電位(TRP)ファミリーのメンバーであるTRPM5は甘味受容体における甘味物質への反応を細胞応答に変換して脳に伝える働きを行っています。TRPM5は15~35℃の温度領域でほど良く活性化する「温刺激受容体」であることから、暖めた食品では甘味を良く感じると考えられています(*)。

(*):前橋健二、甘味の基礎知識、日本醸造協会誌、Vol.106,No.12, 818-825 (2011)

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