温めたクリームを冷やしてからホイップする理由は?

消費者相談室への相談事例

チョコレートのシャンティを作るときなど、クリームを泡立てる際に一度温まったものをもう一度冷やすのは、なめらかなホイップクリームを作るためですか。クリーム製造の際、エイジング(熟成)の過程があるのと同じ理由なのでしょうか。

乳業メーカー2社に問い合わせたところ、「品温が何度まで上がり、どのくらいの時間その状態に置かれたかという条件が分からないため確実ではありませんが、理論的には冷やせばホイップできるでしょう」とのことでした。これは「エイジング」の意味合いとは違い、温度が下がり、脂肪をホイップに適した硬さに戻すためとの回答でした。しかし温度が上がりすぎたときには、「ヒートショック」(脂肪球が壊れてしまった状態)がおきている可能性があり、その場合は再び温度を下げてもホイップクリームはできないとのことです。温度が上がると、脂肪膜が柔らかくなり、脂肪球同士がくっつきやすくなります。温度が上がった状況でホイップするとザラツキや空気不足がおきます。また衛生上の観点からは、開封後の温度上昇は細菌汚染の恐れもありますので、保存温度にはご注意ください。

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