牛乳中のカルシウム遊離・結合の割合は?

消費者相談室への相談事例

牛乳のゲル化剤開発にあたり、牛乳中カルシウムの存在状態を教えてください。どれくらいが遊離で、どれくらいが結合状態なのですか。

牛乳中のカルシウムの状態は下記のとおりです。
全カルシウム 117.7(mg/ml) 100%として
可溶性カルシウム 36.7(mg/ml) 31.2%
コロイド性カルシウム 49.7(mg/ml) 42.2%
カゼイン結合カルシウム 31.4(mg/ml)  26.6%

※出典:ミルク総合辞典50~52ページより

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