牛乳に果汁や酢などを入れたとき沈殿するのはなぜ?

消費者相談室への相談事例

牛乳を果汁や酢などと混ぜた場合、沈殿するのはなぜでしょうか。
また、脱脂粉乳を溶かして使用した場合も同様ですか。

乳酸菌のつくる乳酸が牛乳のたんぱく質カゼインを凝固させ、それが分離するとホエーが出ます。これを「ホエー分離」といいます。ホエーは「乳清」ともいい、ヨーグルトに振動を与えたり、スプーンで取り出し長時間放置したとき、上部に浸み出てくるうす黄緑色の液体もホエーです。乳酸以外にもお酢などのように牛乳のたんぱく質を凝固させる性質のあるものを牛乳と混ぜるとたんぱく質が分離してホエー分離がおこります。果汁やジュース類を添加すると含まれる酸のため、よくホエー分離をおこしますが、そのほかにも塩分が多く混ざるとおきることがあります。また溶かした脱脂粉乳(脱脂乳)でも同じ現象がおこります。

検索結果に戻る