「低温殺菌」と「高温殺菌」の栄養価の違いは?

消費者相談室への相談事例

「低温殺菌」はたんぱく質が変化していないと聞いたのですが、「低温殺菌牛乳」と「高温殺菌牛乳」に栄養価の違いはあるのでしょうか。

詳しくは、一般社団法人Jミルクのホームページ「牛乳の成分に関するQ&A」をご覧ください。(下記抜粋)

『殺菌方法による栄養成分変化については、差異は認められない。
熱によるたんぱく質の変化については、化学の世界では、物の状態が変わることに対して「変性」という用語を使う。この「変性」という言葉を、あたかも"悪いものに変わる"かのごとく捉える向きも多いようだが、この誤解を正しておかねばならない。
例えば、わたしたちは、肉を生で食べる場合は少なく、火を使って高温で焼いたり、煮たりするがこの際、肉のたんぱく質は変性を起こしている。加熱調理することで栄養がなくなるわけではなく、むしろ火を通すことで肉のたんぱく質の消化と利用性は高まっている。
牛乳の場合でも加熱によってたんぱく質は変性を起こす。牛乳たんぱく質のうちカゼインは、熱による変性を受けにくいたんぱく質と言われているが、ホエーたんぱく質では80℃前後から変性が始まる。しかし、加熱変性といってもそれぞれのたんぱく質のアミノ酸組成が変わるわけではないので、栄養価の絶対値に変化はないが、加熱変性によって消化・吸収性が高まるので、相対的に栄養価は上昇する。
なお、日本における牛乳の殺菌方法のほとんどは超高温瞬間殺菌(UHT:120~130℃、2~3秒)である。また、日本で販売されている低温殺菌牛乳は低温保持殺菌(LTLT:63~65℃、30分)であり、EUやオーストラリアで広く販売されているパスチャライズド殺菌(Pasteurized)牛乳(72℃以上、15秒以上)、日本では高温短時間殺菌(HTST)(72℃、以上、15秒以上)とは殺菌条件が異なる。UHT牛乳と低温殺菌牛乳とでは風味に差が認められるが、栄養的に差はなく、どちらの風味を好むかは個人の嗜好に依る。』

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